【研ぎ/研磨/ 砥石/sharpening】33ストローク目 [sc](★0)
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- 2014/03/30(日) 22:17:18.59
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刃物全般の研ぎ・研磨について語るスレです。
前スレ
【研ぎ/研磨/ 砥石/sharpening】32ストローク目
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/knife/1387730063/
※次スレは >>970踏んだら立ててください。
※踏み逃げされた場合は有志の方お願いします。
【荒らしにレス禁止。放置で進行。】
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- ブランキー
- 2014/07/03(木) 19:00:32.87
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>>816
「刃物あれこれ」 加藤俊男 朝倉健太郎 著（アグネ技術センター）
P45に、その様な記述がありまして、そういう見方もあるのか・・と思った次第です
私なら刃先が研げないままニセ蛤になってしまいそうです
削れる速度が鎬-刃先と一定な単鋼の方が、私は研ぎやすいと感じる所以です
以下、抜粋です
「着鋼包丁を砥石に当てて研ぐと、砥石表面を更正する砥粒によってまず柔らかい地鉄が削られて細かい鉄粉となる。
この鉄粉と脱落した砥粒と水の混合物が鋼の刃付けに貢献し速やかに鋭利な刃が付くのだ。
刃先をピッタリと砥石に当てていれば、刃先のハガネは地鉄より削られる速度が遅いので自動的に鋭角になる。
これには砥石の表面が正しい平面であることが必要だ」
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- 818
- 2014/07/03(木) 19:19:27.26
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それって軟鉄のしのぎが削れてきて鋭角になるってことかね
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- 820
- 2014/07/03(木) 20:07:49.87
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和刃物の水研ぎに慣れてたから
初めてナイフを研いだ時に、ホーニングオイルに驚いたよ
ナイフの鋼材自体も粘りの強いステンレス系が多くて
ちょっと研ぎにくいというか、大雑把に研げばいいというか
異文化って感じがしたな
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- 821
- 2014/07/03(木) 20:28:48.78
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向こうは使ってナンボだしな
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- 822
- 2014/07/03(木) 20:33:54.79
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ランスキーも荒い砥石ばっかだしね
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- 823
- 2014/07/03(木) 20:38:26.57
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だね。
それと外国のノミは全鋼なので研ぎにくいんだ
和刃物は軟鉄と組み合わせてあるので、単純に研ぎ時間を節約出来る
しかし、上にも書いてあるが、そのせいで鋭角になりやすく
無理に刃先だけを研いで刃を付けようとするとハマグリになってしまう
砥石を完全に平らにすることが刃を付けるための最大最良のコツになる
刃物が片刃で、裏が完全に平らなので、日本の木工製品は直線を多用する
対して、両刃・全鋼の西洋では、曲面を多用する木工が自然に発達してる
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- 825
- 2014/07/03(木) 21:39:15.96
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>>824
ナイフって肉食文化なのかね
ギザギザが残っているほうが良く切れる物もあるからね
石器時代に多用された黒曜石の断面は異常に肉を切りやすいんだよね
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- 826
- ブランキー
- 2014/07/03(木) 21:46:11.91
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>>823
＞刃物が片刃で、裏が完全に平らなので、日本の木工製品は直線を多用する
＞対して、両刃・全鋼の西洋では、曲面を多用する木工が自然に発達してる
言われてなるほどと感じました。英仏の木工は曲面多用ですね
植民地時代のアメリカの家具、例えばクェーカー教徒様式にしても日本の家具と比べるとほぼ曲面が支配しています
>>825
打製石器の刃先を測定すると、いかに研ぎ上げた金属刃物より接触面積が少ないと聞きます
面圧で押し切り、鋸刃で引き切りと現在理解していますが、上で上げた「刃物あれこれ」では必ずしもそうではないと見受けられる記述もありました
私にはよく分かりませんが、よく言われる三徳（菜切り+切っ先）と牛刀の違いは、刃体の幅や切っ先形状、長さ以上の何かがあって、現在のような発展を遂げたのではないかと感じることがあります
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- 827
- 2014/07/04(金) 00:44:39.39
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>>825
現代では黒曜石の代わりにビール瓶が使える
適当に割って、使えそうなところにビニールテープを巻く
非常に鋭利な刃物になる
靱性に乏しいのですぐに刃毀れする
金属の刃物が優秀だと解る
http://ecx.images-amazon.com/images/I/41sbxKbMaAL.jpg
http://thumbnail.image.rakuten.co.jp/@0_mall/ymura7200/cabinet/haircare2/b-sbi/fthr-hh10.jpg
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- 828
- 2014/07/06(日) 13:35:39.38
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ナイフピーポーの人に影響されて青棒を塗った革砥を作ってみたんだけど
包丁砥いだ後それで仕上げたら確かによく切れるようになった。
しかし紙を試しに何回か切ってみるとそれだけで刃が潰れるような気がするｗ
なんでだ・・・？やり方が悪いんだろうか・・・ちなみにモリブデン鋼
ピーポーさんは青棒じゃないけどたぶん関係ないよね
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- 829
- 2014/07/06(日) 14:05:18.72
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>>828
鋭角に砥ぎ過ぎだろう
http://hello.2ch.net/test/read.cgi/knife/1383327705/l50
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- 830
- 2014/07/06(日) 14:27:07.38
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>>829
ああ〜こんな疑問にURLまでありがとうｗ
確かに寝かせすぎたかも・・・
でも治具使うと何故か紙すら切れなくなるんだよね・・・
ほんとに難しい・・・でもやめられない
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- 831
- 2014/07/06(日) 21:53:15.25
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皆さん、ナイフでも包丁でも立って研いでいますか？
それとも座って研いでいますか？
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- 832
- 2014/07/07(月) 00:23:07.32
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>>830
カッターナイフが30度だぞ
柳刃でも25度程度まで
カミソリが22度程度
洋包丁は28度、糸刃を45度で付ける
糸刃を付けなかったら持たない
包丁によって、このくらいだろう、という硬さを感じて砥ぐ
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- 833
- 2014/07/07(月) 18:43:26.59
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糸刃で45度ってのは
やったこともないし、聞いたことすら無いなあ
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- 835
- 2014/07/07(月) 19:28:15.80
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鉈じゃあるまいしｗｗ
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- 836
- 2014/07/07(月) 19:37:46.17
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革砥でちょっと立てて撫でれば刃先なんてほどほどに鈍角になりそうだが
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- 837
- 2014/07/07(月) 19:49:50.80
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45度の糸刃って・・・・・
そんなのがすきなのかｗ
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- 838
- ブランキー
- 2014/07/07(月) 20:08:54.75
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このような一般的な刃付けなら、糸刃は片側20度-22.5度まで簡単に行ってしまいます
http://imgur.com/vSJz6eb
http://imgur.com/IWbm6PP
このように非常に鋭角な小刃を取り
片側15-18度と糸刃を付けた場合で糸刃は両側30-36度です
http://imgur.com/Hen6Nsy
私の柳刃の本刃付けは片刃13度+、出刃で15度+です
http://imgur.com/PgyGyoN
研ぎが苦にならないので、かなり鋭角だと思います
糸刃は必ずそれ以上、3度足したとして片側16-18度
両刃だと32-36度です
それでもかなりピーキーな刃付けだと思います
一般的に刃持ちのために付ける糸刃なら、両側40-45度が妥当な線だと思います
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- 839
- 2014/07/07(月) 21:42:54.14
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洋包丁の45度糸刃は22.5度の両面だからかなり鋭利
http://www.sakai-hocho.com/feature/index.html
http://www.sakai-hocho.com/feature/img/feature/01_photo.jpg
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- 840
- 2014/07/07(月) 23:33:36.28
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知らんかった。
たまにいいこと言うよな。
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- 841
- 2014/07/08(火) 19:19:10.21
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>>839
堺包丁ドットコム(笑い)独自の刃付けが45度なのはわかったけど
それが何？ｗ
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- 842
- ブランキー
- 2014/07/08(火) 19:44:11.42
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あくまでも好みですから、両刃計10度、片側5度程度で刃付けして
両刃20度、片刃10度位で糸刃を付けても問題ありません
（糸刃はどうしても刃付けより鈍角にしなければなりませんが、致し方ありません）
その場合、包丁の峰まで全て削り取らないといけなくなりますが
使用の仕方によって異なりますし、刃付けは好みで良いと思います
もしこのスレを一般の方が閲覧していたら申し訳ありませんので追記します
刃が破れてしまう可能性があります
上記のような刃付けは一般的使用においてはタブーであること言い添えさせて下さい
このスレにいらっしゃる方々だからこそ成立する刃付け、糸刃付けです
10度
http://imgur.com/UJlnIDp
20度
http://imgur.com/AwezPJR
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- 843
- 2014/07/08(火) 20:04:48.98
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なんで45度と20度の二択なの？ｗ
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- 845
- 2014/07/08(火) 20:46:29.92
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>板厚2mmの包丁に、2mm幅の小刃を付けたら正三角形になりますので
>既に刃角は60度です
お前、脳みそ腐ってないか？
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- 846
- 2014/07/08(火) 20:53:10.38
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簡単な三角関数すよ
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- 847
- 2014/07/08(火) 20:56:11.91
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そうやってＩＤ使い分けるからバレるんだよｗ
脳みそ腐ってる馬鹿がそんなに沢山居るわけがない
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- 848
- ブランキー
- 2014/07/08(火) 20:56:37.55
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>>845
間違いが御座いましたらご指摘下さい
http://imgur.com/JVWV9GC
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- 849
- ブランキー
- 2014/07/08(火) 21:05:56.72
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>>845
解りにくかったでしょうか。申し訳ありません
包丁の断面にして作図してみました
http://imgur.com/14At9gq
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- 850
- 2014/07/08(火) 21:25:52.05
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imgurから画像あげる時はｊｐｇつけるといいよ
https://imgur.com/JVWV9GC.jpg![]()
https://imgur.com/14At9gq.jpg![]()
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- 851
- 2014/07/08(火) 21:40:42.61
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>>850
素晴らしいアドバイスだ
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- 853
- 2014/07/08(火) 22:51:41.55
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http://www.yoshikin.co.jp/j/maintenance/maintenance_01.html
＞4) 砥石と刃の角度は常に15度くらい（10円玉 1〜2枚程度の厚さ）に保ちます。
均一な刃を付ける為、この角度を安定させてください。
真っ赤なウソ
４cmの刃幅なら9mm程度で14度になる
この他、研ぎおろしがある
http://tojiro.net/jp/training/sharpen_movie_m_05.html
包丁を使わない人が趣味で砥ぐと、刃を薄くしすぎる傾向がある
洋包丁糸刃45度は、良い鋼を使った切れ味重視のピンピンの包丁
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- 854
- 2014/07/08(火) 23:00:14.72
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すまん、オモテウラ合わせて30度の糸刃だ。
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- 855
- 2014/07/09(水) 00:23:24.13
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>>854
それでは刃が持たない
小刃をオモテウラ合わせて30度なら解る
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- 856
- 2014/07/09(水) 00:25:09.96
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カッター並に鋭角に研いでる人って
何の刃を研いでるの？
普通の包丁？
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- 857
- 2014/07/09(水) 00:34:17.64
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それはきっと包丁では無いな
包丁に似た何かだ
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- 858
- 2014/07/09(水) 00:56:42.34
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>>856
オルファのカッターのことだったら、けっこう鈍角だろ？
片刃にこだわってる連中の包丁の方が鋭角だったりするんじゃね？
ま、最近は小刃だ糸刃だと、鈍角にするのが大流行りなんで、
そうでもないかもしれないが、片刃の和包丁をベタに研いだら、
カッターよりも鋭角だと思うよ。
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- 859
- 2014/07/09(水) 02:07:02.01
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>>858
河豚引なら25度程度に砥ぐのが普通だし、小刃は付けない
糸刃は付ける人と付けない人が居る
洋包丁だと小刃28度、糸刃45度以上でないと刃が持たない
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- 860
- 2014/07/09(水) 15:01:20.36
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カッター刃だと超鋭角刃でも25度だな
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- 861
- 2014/07/09(水) 19:10:50.72
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＞糸刃45度以上でないと刃が持たない
仕事で使うならわかるが、家庭用で切れが落ちたらすぐ研ぐから
オモテウラで30度、気持ちいい切れｗ
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- 863
- 2014/07/09(水) 20:12:19.21
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包丁は難しいな、元刃小刃糸刃って1つの刃先に3種類の刃付けるのか
例えば買ってきた両刃包丁をトゲールで(角度は置いといて)研いだだけの状態は元刃？それとも刃先の方だけ研ぐから小刃？
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- 864
- ブランキー
- 2014/07/09(水) 20:36:59.11
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>>863
トゲールで片刃の和包丁の鎬に合わせて研ぐのは難しいので、両刃と仮定します
「小刃」でよろしいかと思います
そこを「元刃」と言ってしまうことも可能です
そうすると、いわゆる「糸刃」が小刃に相当することになります。糸ではありませんけど
片刃和包丁は、元刃（鎬角の刃です）-小刃-糸刃と、使用の仕方に応じて三段階まで存在します
私は柳刃では一段階（鎬の角度のまま）、出刃では二段階です（鎬の角度+糸刃）
出刃の刃元などは、やりようによっては四段階まで付けることが出来ます
（元刃（鎬角の刃です）-小刃-糸刃+包丁の裏から鈍角に刃付け）
両刃洋包丁は、よほど研ぎ下ろしで刀身まで削る方でもなければ、小刃-糸刃の二段階までが一般的かと思います
トゲールで研いだ場合、小刃を付けてカエリを取る、という感じがほとんどでしょうから、一段階で、小刃だと思います
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- 865
- 2014/07/09(水) 20:50:00.16
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>>863
持ち手（顎）に近いのが刃元
＞それとも刃先の方だけ研ぐから小刃？
三徳・牛刀の場合
http://poko3210.web.fc2.com/katsunabe/togi/togi.htm
しのぎから小刃までは、10度くらい
小刃(刃先)大体、28度くらい
糸刃（0.2〜0.02mm）がその先の刃
これを両面で45度以上にしないと刃持ちが悪い
>>862
牛刀や三徳ではあまり大きくしない
オレは意識しなくても少し大きめになる
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- 866
- 2014/07/09(水) 21:20:44.39
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>>864-861
ありがとう、勉強になった
てか上の流れ見てて分かったけど包丁研ぎすげぇ、それぞれ角度まで決めてやってるのか皆。どうやって角度測ってんの？木で角度決めた三角パッキンとかなんかな
俺両刃研ぐ時包丁を持った手の人差し指を峰(刃道の中間位)に当てるんだけど、指紋の中心に当てて角度を設定、糸刃はそっから峰の厚み分ズラすだけ、裏は反対の手で同じこととか相当いい加減だな…中指側の皮は擦れて血出るしorz
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- 2014/07/09(水) 21:46:05.52
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>>866
＞それぞれ角度まで決めてやってるのか皆。どうやって角度測ってんの？
逆だよ
柔らかい刃なら刃持ちが悪いから大きな角度で砥ぐ
硬い包丁なら刃持ちが良いから小さな角度で砥ぐ
砥石に包丁を当てた時に感覚的にそのようにしてしまう
自分が砥ぐ角度を改めて測ってみると上の角度のようになる
刃の硬度や粘度や靱性によって刃の付け方を変えるんだよ
自分で料理をすれば解るが、三徳や牛刀はあまり切れる必要はない
それでも脛毛がやっと剃れるくらいには刃が付いている
刺身用の筋引もステンレスだから頑張って砥いでも刃持ちが悪くて徒労
青紙（青２？）出刃も三徳や牛刀と同じく中仕上げで十分だぞ
白1柳刃を砥ぐ時だけ、気合を入れて本当に切れるように砥ぐ
これはカミソリ並だな
光に反射させて見た時、糸刃が綺麗に付いていると気持ち良い
切れも良い
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