facebook twitter hatena line google mixi email
★お気に入り追加


■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています

  • 1
  •  
  • 2009/05/05(火) 04:08:57
前スレ
麻婆豆腐のつくりかた ご飯6杯目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1200989973/
過去ログ
麻婆豆腐のソースのつくりかた
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1078732467/
麻婆豆腐のつくりかた ご飯2杯目
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1158163905/
麻婆豆腐のつくりかた ご飯3杯目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1164115553/
麻婆豆腐のつくりかた ご飯4杯目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1179371338/
麻婆豆腐のつくりかた ご飯5杯目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1189687946/

レシピ等
ttp://downupbeat.com/ryo/ryo/favor/maapo.html
ttp://reihow.blog12.fc2.com/blog-entry-207.html
http://search.allabout.co.jp/s.php?qs=%96%83%94k&x=0&y=0&ie=sjis

ためしてガッテン:過去の放送:大発見!マーボー豆腐 激うま調理術
ttp://www3.nhk.or.jp/gatten/archive/2006q3/20060913.html

【本場の味】四川麻婆豆腐【家庭でも】
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1206675866/

麻婆豆腐の素|商品カタログ|商品・レシピ・CM|ハウス食品
http://housefoods.jp/products/catalog/cat_1,1060,1103,1102.html
麻婆・中華シリーズ|丸美屋ごはんくらぶ
http://www.marumiya.co.jp/product/chuka/001.html
【味の素KK】 | 「Cook Do」四川式麻婆豆腐用 中華合わせ調味料
http://www.ajinomoto.co.jp/cookdo/product/shisen.html

ここまで見た
  • 900
  •  
  • 2014/09/27(土) 17:34:14.88
>>896
陳健一麻婆豆腐店立川店の味

ここまで見た
  • 901
  •  
  • 2014/09/27(土) 18:29:41.21
要は化調の味が好きなんだろw

ここまで見た
  • 902
  •  
  • 2014/09/27(土) 18:50:41.70
味の安定化に使う量なんて耳かき一杯レベルだぞ
無化調の四川麻婆豆腐の店があるなら教えてくれよ

ここまで見た
  • 903
  • 888
  • 2014/09/27(土) 19:13:55.87
化学調味料は、MSGだろうと思いますが、確かに少し入れるといいのかもしれません。

今使っている食材は無化調です。やむを得ず粉末スープも使っていますが、それも無化調と書いてあるものです。
MSGは、料理で強い味がするのは入れすぎで論外ですが、量を減らせば食べているときにあまり気にならなくはできそうです。
でも、後味が非常に悪く、数時間は味覚が影響を受けます。
塩分、糖分はそうではないので不思議ですが、敏感なのかもしれません。

MSGがないから味が安定しない、というのはそのとおりかもしれません。MSGを使う理由がそれだと聞いたことがあります。
まあ、粉末スープは別のタンパク加水分解物とかが入ってますので、その味は少ししていますし、そちらも後味に残っています。
同様に、MSGも必要悪として割り切れば使いようかもしれません。

ここまで見た
  • 904
  •  
  • 2014/09/27(土) 19:35:11.71
http://www.planetrockdvd.com/images/MSG.png

ここまで見た
  • 905
  •  
  • 2014/09/28(日) 18:54:18.11
最後らへんにゴマ油入れるって必須事項じゃない?相当美味くなるんだが
ラー油でもいいのかな

ここまで見た
  • 906
  •  
  • 2014/09/28(日) 21:36:11.72
ラー油のが普通じゃないかな?

ここまで見た
  • 907
  •  
  • 2014/09/28(日) 22:41:44.94
>>905
好きにすればいいけどゴマ油は邪道

ここまで見た
  • 908
  •  
  • 2014/09/28(日) 22:43:48.72
MSGって何? マジで消化する5秒前?

ここまで見た
  • 909
  •  
  • 2014/09/29(月) 00:18:19.00
ごま油邪道なの

ここまで見た
  • 910
  •  
  • 2014/09/29(月) 08:04:22.01
自分で豆板醤+甜麺醤で作って、いくら花椒をぶち込んでもお店みたいなシャープな
辛さと色にならない。
油の量と火力のせいかな?

ここまで見た
  • 911
  •  
  • 2014/09/29(月) 08:26:00.42
甜麺醤とかの甘い調味料は味のカドを抑える為に入れるから、
シャープにしたいんなら甜麺醤を入れなけりゃいいんじゃね?

ここまで見た
  • 912
  •  
  • 2014/09/29(月) 08:50:12.73
>>910
店だってホアジャオたくさん入れたりしないから
あくまでも辛さ自体は豆板醤によるものだと思う
自分が納得いく辛さまで豆板醤を調整して
そこにホアジャオのピリピリ感を足すのが良いと思う

油はめっちゃ入れるよ
一人前大さじ3〜4とかの世界

甜麺醤は必ず入れましょう

ここまで見た
  • 913
  •  
  • 2014/09/29(月) 10:42:48.68
甜麺醤て必須なの?元祖である陳麻婆豆腐の調味料に入ってなかったから、うちでは入れない事の方が多いけどなあ

ここまで見た
  • 914
  •  
  • 2014/09/29(月) 19:55:09.11
http://recipe.gnavi.co.jp/recipe/4938.html

ここまで見た
  • 915
  •  
  • 2014/09/29(月) 20:26:31.69
>>914
いや、そういう和ナイズされてない中国製の陳麻婆豆腐の素ね
それには調味料のとこに甜麺醤の記載が無かったのよ

まぁそうは言っても、うちでも一味変えたい時とかたまに甜麺醤を入れるけどね
ただ、豆板醤なんかと違って「必ず入れる」調味料と言われると疑問ではある

ここまで見た
  • 916
  •  
  • 2014/09/29(月) 21:38:22.96
レシピ教えてちょんまげ

ここまで見た
  • 917
  •  
  • 2014/09/29(月) 21:46:18.70
失礼。「素」と書いてあったな。
それと、陳建一とかおやっさんの麻婆と、陳麻婆豆腐が同じかどうかも怪しいな。すまん。

そういや、記憶によれば、赤坂見附(というか、永田町東急キャピトル)の陳麻婆豆腐、2回くらい食べた。すげー美味かった。
とはいえ、食べて8、9年立つし、今ほど料理してなかったから味の方向性もよく覚えてない。ただ、山椒はすごかったな。
あと色は赤黒かった。

その「素」がそれに近いなら、買ってきて試す価値もあるかも。

ここまで見た
  • 918
  •  
  • 2014/09/29(月) 22:00:48.97
>>917
成城石井で売ってたんだけど、「陳麻婆豆腐調料」っていう素ね。本場の中国は成都製で、ウマいんよ

ここまで見た
  • 919
  •  
  • 2014/09/29(月) 22:12:11.17
早速サンキュー

ここまで見た
  • 920
  •  
  • 2014/10/01(水) 12:10:00.56
ごま油で合挽肉を炒め、色付いたら豆板醤と刻んだ豆鼓を入れ炒める
刻んだネギとニラを加えて更に少し炒め、紹興酒、甜麺醤、オイスターソース、
日本酒、醤油、味覇、水を加えて煮立たせる
豆腐を入れて一煮立ちさせてから水溶き片栗粉でとろみ付け
最後に花椒をパラパラと振ってラー油を一回しかけて完成

なんかコクが足らんのだけど、何か他にした方が良い事ある?

ここまで見た
  • 921
  •  
  • 2014/10/01(水) 12:23:40.47
舌を治した方が良い

ここまで見た
  • 922
  •  
  • 2014/10/01(水) 12:25:03.14
玉ねぎと八角

ここまで見た
  • 923
  •  
  • 2014/10/01(水) 14:53:56.94
>>920
肉の量
うまみ調味料の量
油の量
砂糖

どれか足りてない
多分肉

ここまで見た
  • 924
  •  
  • 2014/10/01(水) 15:24:59.85
味覇やオイスターソースまで入れてコクが足らんとか言ってるのは
大抵塩味が足りないだけ

ここまで見た
  • 925
  •  
  • 2014/10/01(水) 15:42:56.77
挽き肉を牛100%にするとコクが増すよ
ついでに牛肉を1cm程度に細かく切ったものにしても良い感じ

ここまで見た
  • 926
  •  
  • 2014/10/01(水) 15:50:43.60
最後にごま油

ここまで見た
  • 927
  •  
  • 2014/10/01(水) 16:30:59.10
多分、油。

ここまで見た
  • 928
  •  
  • 2014/10/01(水) 22:24:04.53
生クリームとバター

ここまで見た
  • 929
  •  
  • 2014/10/02(木) 00:20:42.14
安すぎる豆腐使うとさすがに麻婆でも不味い

ここまで見た
  • 930
  •  
  • 2014/10/02(木) 00:32:48.46
グルコノデルタラクトン豆腐

ここまで見た
  • 931
  •  
  • 2014/10/02(木) 11:06:34.54
焼豆腐最高

ここまで見た
  • 932
  •  
  • 2014/10/02(木) 14:50:07.44
>>920
胡麻油は最後の化粧油として使わないと、香りが飛んでしまうから他の油でいいんじゃね?
葱と韮はとろみを付ける寸前で。
大蒜や生姜は入れないの?
辣油を入れるより、豆板醤の量を増やす。
なんか余計な調味料使い過ぎ。

ここまで見た
  • 933
  •  
  • 2014/10/02(木) 16:18:25.63
塩は結構入れた方がいいんかな

ここまで見た
  • 934
  •  
  • 2014/10/02(木) 16:20:39.18
塩を直接入れることはないな
豆板醤と豆豉で十分
追加するとしても醤油

ここまで見た
  • 935
  •  
  • 2014/10/02(木) 16:21:29.73
あっ豆腐の塩ゆでがあったか
塩ゆでのときは結構入れてる

ここまで見た
  • 936
  •  
  • 2014/10/02(木) 16:21:57.59
豆腐とか直接入れればいいだろ

ここまで見た
  • 937
  •  
  • 2014/10/02(木) 16:47:09.46
>>936
豆腐の水抜きって工程があるんだよ

ここまで見た
  • 938
  •  
  • 2014/10/02(木) 17:03:37.71
そんな味変わるの?

ここまで見た
  • 939
  •  
  • 2014/10/02(木) 19:04:34.81
味がしみやすくなるよ

ここまで見た
  • 940
  •  
  • 2014/10/02(木) 19:05:52.90
味も変わるけど、豆腐がぷるぷるになる
木綿なのに
それから辛味を増すのは粉唐辛子
ラー油は仕上げにね

ここまで見た
  • 941
  •  
  • 2014/10/02(木) 19:12:05.48
>>920
紹興酒あるなら日本酒いらんやろ。醤油も要らない気が。
甜麺醤に該当する物がないな。代用の味噌もない。

ここまで見た
  • 942
  • 921
  • 2014/10/03(金) 17:33:00.13
週末にでも肉増量、味覇増量、砂糖追加、日本酒なし、最後ごま油でやってみる
甜麺醤入れてまっせ。醤油は塩気を出す為に入れてる
オイスターソースはコクが出るかな?と入れてみたけどいらんのかな
油は合挽から結構な量が出てきて既にドロドロ状態

ここまで見た
  • 943
  • 921
  • 2014/10/03(金) 17:35:00.85
>>922のタマネギってのはどのタイミングでどうやって入れるのかな
極微塵切りにして一番最初に炒めないとタマネギ感が残ってしまいそう

ここまで見た
  • 944
  •  
  • 2014/10/03(金) 18:48:25.62
>>943
悪意に満ちたネタにマジレスしてどうすんだよw

ここまで見た
  • 945
  •  
  • 2014/10/03(金) 20:13:00.65
玉ねぎ全然ありだよな

ここまで見た
  • 946
  •  
  • 2014/10/03(金) 23:45:13.62
>>942
オイスたそ美味いけど、オレ個人としては
味の方向性が違う気がするから使わないかな

ここまで見た
  • 947
  •  
  • 2014/10/04(土) 00:34:42.54
タマネギ云々の論争?は前もやってたな。自分が食うもんなんだから好きにすりゃいいじゃんって感じだが、珍しいのは間違いないなw
砂糖とかの明確な甘さじゃなく、野菜の自然な甘みが欲しくて入れるんなら細かーく刻んで調理序盤から入れる
シャキシャキ感が欲しくて入れるんなら荒く切ったものを調理終了間際に入れる、といったとこかね?

ここまで見た
  • 948
  •  
  • 2014/10/04(土) 00:49:36.87
醤油入れて美味しくなった試しがない
しょうがは美味い

ここまで見た
  • 949
  •  
  • 2014/10/04(土) 00:59:15.03
>>948
何か別系統の料理に逝ってしまった気がする。

ここまで見た
  • 950
  •  
  • 2014/10/04(土) 03:47:42.33
塩と砂糖の分量が分からん

ここまで見た
  • 951
  •  
  • 2014/10/04(土) 06:10:52.98
ID:i922ZPKz0

フリックラーニング
フリックゾンビ
ここまで見た

★お気に入り追加

このページを共有する
facebook twitter hatena line google mixi email
おすすめワード