麻婆豆腐のつくりかた ご飯7杯目（再） [sc](★0)
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- 2009/05/05(火) 04:08:57
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前スレ
麻婆豆腐のつくりかた ご飯6杯目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1200989973/
過去ログ
麻婆豆腐のソースのつくりかた
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1078732467/
麻婆豆腐のつくりかた ご飯2杯目
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1158163905/
麻婆豆腐のつくりかた ご飯3杯目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1164115553/
麻婆豆腐のつくりかた ご飯4杯目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1179371338/
麻婆豆腐のつくりかた ご飯5杯目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1189687946/
レシピ等
ttp://downupbeat.com/ryo/ryo/favor/maapo.html
ttp://reihow.blog12.fc2.com/blog-entry-207.html
http://search.allabout.co.jp/s.php?qs=%96%83%94k&x=0&y=0&ie=sjis
ためしてガッテン：過去の放送：大発見！マーボー豆腐 激うま調理術
ttp://www3.nhk.or.jp/gatten/archive/2006q3/20060913.html
【本場の味】四川麻婆豆腐【家庭でも】
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1206675866/
麻婆豆腐の素｜商品カタログ｜商品・レシピ・CM｜ハウス食品
http://housefoods.jp/products/catalog/cat_1,1060,1103,1102.html
麻婆・中華シリーズ｜丸美屋ごはんくらぶ
http://www.marumiya.co.jp/product/chuka/001.html
【味の素KK】 ｜ 「Cook Do」四川式麻婆豆腐用 中華合わせ調味料
http://www.ajinomoto.co.jp/cookdo/product/shisen.html
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- 2014/03/29(土) 14:11:41.35
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そもそも麻婆豆腐は美味しい油で豆腐を絡めて食べる料理
カロリーは俺も気にはするが、最も美味しい麻婆豆腐は油とトロミ餡の比率は1：1程度であり
これは本格レシピで作った場合はそうなる
麻婆豆腐の基本である麻味と辣味はどちらも油溶性であり、油を多くすることでより香り高いものとなる
オレンジ色のスープに見えるものはすべて油であるが、きちんと作られていれば油っぽさは無く
問題は摂取カロリーだけだが、これも辛味成分のカプサイシンなどにより、発汗、発熱し代謝機能を
上げるので実質的に軽減されている
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- 329
- 2014/03/29(土) 15:29:20.22
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ウンチクご苦労さま
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- 330
- 2014/03/29(土) 18:05:37.24
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オレンジジュースで豆腐を煮たらいいよ
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- 331
- 2014/04/01(火) 11:26:40.06
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>>328
違う
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- 332
- 2014/04/01(火) 15:22:39.96
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デザートだよなｗ
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- 333
- 2014/04/03(木) 22:22:35.35
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>>328
油に色がつくまで唐辛子炒めたら相当辛いだろ
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- 334
- 2014/04/03(木) 22:27:44.23
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あまり辛くない唐辛子を多目に使うから真っ赤になるまで炒めても平気だよ
四川の朝天辣椒もあまり辛くない唐辛子
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- 335
- 2014/04/04(金) 10:35:35.61
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つか、鷹の爪って辛い割に赤い色がぜんぜんつかないから、あれはマーボーにむいてないよねｗ
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- 336
- 2014/04/08(火) 12:49:36.38
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>>334
>朝天辣椒もあまり辛くない
こいつ味覚障害者だな
激辛スレとかで見た事ある文体だし
辛い物食えると偉いとか錯覚してる系のバカ
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- 337
- 2014/04/08(火) 17:39:00.04
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残念ながらお前にプロファイリング能力はないみたいだｗ
俺は激辛スレなんて書いたことないよ
好みの辛さの程度については額から汗が吹き出すけど
口にいつまでもヒリヒリが残らない程度としか書かない
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- 338
- 2014/04/09(水) 11:36:13.54
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唐辛子食ってるとこうなるのか
食い過ぎないようにしよう
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- 2014/04/09(水) 11:40:43.60
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はいバカの勝利宣言出た
朝天辣椒でぐぐると激辛調味料が出てくるんだけどそれと勘違いしてない？
本物の朝天辣椒は韓国唐辛子より少し辛いくらいだよ
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- 340
- 2014/04/09(水) 18:09:09.01
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横からだけど、老騾子の具入りラー油もメインで使っているのは朝天辣椒だよ
結構辛いね
でも、この唐辛子はまあまあのものから激辛のものまであるみたい
老騾子は台湾のブランドだが、この国で朝天辣椒は激辛唐辛子の代名詞になっているよ
どこ探しても朝天辣椒のスコヴィル値を書いている日本語ページが見つけられなかったが
やっと中国サイトで辛さの比較表を見つけた
史高??指?_百度百科
ttp://baike.baidu.com/view/606038.htm
> 30,000 - 280,000 朝天椒、?心椒
この数字でも10倍近く差があるから、一概に辛い、辛くないとは言えない
これの強い方の辛さだとハバネロに近いからね
日本語版のスコヴィル値表は下記
スコヴィル値 - Wikipedia
ttp://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B9%E3%82%B3%E3%83%B4%E3%82%A3%E3%83%AB%E5%80%A4
> 10万 - 35万 ハバネロ
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- 341
- 2014/04/09(水) 18:22:58.88
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ちなみに、麻婆豆腐だと辛さは豆板醤に引っ張られてしまうのでよくはわからないが
自分が今まで買った朝天辣椒はほどほどの辛さだったように思う
あと鷹の爪と同じ暗赤色のもののときが多く、これだと油で炒めても綺麗な色は出にくいね
ということで、色を出したいときはギャバンのスペイン産パプリカ粉を使っている
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- 342
- 2014/04/09(水) 19:16:25.83
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ぐぐったときに自分で栽培した人のブログも見つけたが
辛過ぎて合わなかったみたいだしな
唐辛子は栽培する土地ごとにすぐ味が変わるっていうし（本当かどうか知らんが）
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- 2014/04/11(金) 05:26:12.47
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玉ねぎで良いよね？
甘みがあって美味しい
安いし美味しいし量もあるし
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- 2014/04/11(金) 19:19:53.32
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誤爆？
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- 2014/04/14(月) 05:36:07.56
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玉ねぎをみじん切りにして
豚のミンチと一緒に炒めると
美味しい
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- 2014/04/16(水) 07:53:52.31
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丸美屋 麻婆豆腐 最近ひき肉 減った
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- 347
- 2014/04/16(水) 09:21:39.27
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ヒント：スレチ
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- 2014/04/16(水) 20:48:36.08
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実山椒刻んで入れるのも美味い
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- 2014/04/16(水) 22:45:15.51
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めんどくさいけど、豚バラを自分でミンチにしてから調理すると美味しい
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- 2014/04/17(木) 04:11:17.71
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生姜入れるよね？
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- 2014/04/17(木) 06:37:58.23
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玉ねぎを入れると・・・
形の残る大きな切り方だと酢豚の玉ねぎのようになり、豆腐を味わうのに邪魔になる
細かく切って、よく炒めたり、煮溶かしてしまうと玉ねぎの甘味と香りでカレーの作りかけっぽい味になる
そういうわけで、オーソドックスな麻婆豆腐を作るのなら入れないほうが良いと俺は思う
だが、うんとアレンジして野菜麻婆とかにしてしまうのならこの限りではないよ
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- 352
- 2014/04/17(木) 07:01:32.76
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>>346
もともと少ない上に使われているのは鶏肉
豚肉はエキスしか使われていない
麻婆豆腐の素を使うのなら、挽き肉を自分で適度に加えた方がいいが
そうなると手間があまり変わらず、「素」を使うメリットが小さくなるとも言える
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- 353
- 2014/04/18(金) 03:18:17.59
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ニラ→白ネギ
だったら玉ねぎでもいけるかな？
しっかり水分飛ばすと美味しいけど
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- 354
- 2014/04/19(土) 07:03:27.72
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他人も食べる麻婆豆腐にタマネギやシイタケを入れるヤツの気がしれん
そんなところで自己主張しても、不味いと思われるだけ
しょっちゅう作っていて普通のが飽きてきたというのなら別だが
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- 2014/04/20(日) 09:32:49.00
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嫁実家では玉ねぎ入れてる
俺には耐えられないけど
レシピとか見てたら普通に使ってるのも見かけるけど
中途半端に甘いのは我慢できない
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- 356
- 2014/04/20(日) 13:11:00.68
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ご家庭なら何が普通かにもよるからな
実家の麻婆豆腐はタマネギ入ってた
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- 357
- 2014/04/20(日) 14:27:00.28
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タマネギよりもっと個性があると言えるセロリが入っていたら、よく考えた上に敢えて使ったんだなと
好意的に解釈するが、タマネギだと料理下手がよく考えないで安易に使っているんだなと思ってしまう
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- 358
- 2014/04/21(月) 00:16:59.73
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タマネギなんか入れる意味わからん
エシャロットならいくらか意味ありそうだが
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- 2014/04/21(月) 00:27:14.81
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勝浦式タンタンメン風でいいじゃん
やったことないけど
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- 360
- 2014/04/21(月) 01:22:35.85
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日本では本格的な中国料理は昔から流行らないでしょ？
巷の麻婆も所詮改変だからタマネギでもっと甘くしようって発想はわからなくもない
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- 361
- 2014/04/21(月) 12:52:34.28
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みじん切りにしたたけのことねぎと豆腐で作ってみた
肉なしでもおいしいじゃん
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- 363
- 2014/04/22(火) 10:30:33.22
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近所の定食屋の麻婆豆腐は玉ねぎ入りだな
よく食べるけど違和感は無いよ
甘みっていうよりベースとしてちゃんと機能してる
代用じゃなくてね
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- 364
- 2014/04/22(火) 19:47:36.30
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つか「本格」とか気軽に食えるようになったの比較的最近なわけで
「ご家庭」つーのは何十年も前からやってたりするわけだ
そこに「無闇に改変しても」とか言い出すのは何か違う気が
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- 365
- 2014/04/22(火) 19:48:29.66
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ま、こう書くと「どこのド田舎もんが」とか言い出すんだろうな・・・とは思うケド
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- 366
- 2014/04/22(火) 20:50:14.09
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近所の定食屋の麻婆豆腐はケチャップ入りだな
よく食べるけど違和感は無いよ
甘みっていうよりベースとしてちゃんと機能してる
代用じゃなくてね
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- 367
- 2014/04/22(火) 21:11:47.53
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近所の定食屋の麻婆豆腐はキムチ入りだな
よく食べるけど違和感は無いよ
辛みっていうよりベースとしてちゃんと機能してる
代用じゃなくてね
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- 368
- 2014/04/22(火) 21:16:49.23
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近所の定食屋の麻婆豆腐は豆腐入りだな
よく食べるけど違和感は無いよ
具財っていうよりベースとしてちゃんと機能してる
代用じゃなくてね
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- 369
- 2014/04/22(火) 21:29:22.40
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>>367-369
お前ら ふざけやがって・・・
オレが真剣に茶化しているのに・・・
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- 2014/04/22(火) 23:45:24.85
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>>366-370
玉ねぎ嫌いのガキか？
ボク、好き嫌いをしたら大きくなれませんよ？
もう遅いかw
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- 371
- 2014/04/23(水) 00:06:23.94
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どうしたらそういう解釈になるんだよとw
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- 372
- 2014/04/23(水) 00:44:31.63
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>>371
0時過ぎた途端の書き込み
恥ずかしすぎるw
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- 373
- 2014/04/23(水) 02:24:05.02
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>>370←何だこのキチガイ？
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- 2014/04/23(水) 11:19:50.39
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>>373
偉い偉い
今度は2時間以上を間を置いていたね
少しは頭使えるじゃん
ちゃんとIDも変えてきたしw
でもバレバレだから
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- 375
- 2014/04/23(水) 16:59:51.91
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病気かよｗｗｗ
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- 2014/04/23(水) 18:03:37.59
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白ネギ入れてるけど駄目？
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- 377
- 2014/04/23(水) 20:57:25.72
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日本ではフツー。
本場では葉ニンニクが一般的らしいが、
日本では小売ルートには殆ど乗らないのでニラや長ネギで代用されるのが一般的。
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- 2014/04/23(水) 22:40:45.20
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通称「白ネギ」は根深ネギ、すき焼きとかに使うやつ
多層構造の白く分厚い部分がメイン
土をかけながら成長させるので白い部分が多くなる
通称「青ネギ」は葉ネギ
ワケギ、アサツキ、万能ネギはこの種類
単層の葉鞘部がメインで柔らかい
麻婆豆腐でトッピングに使うのは青ネギのほう
白ネギをトッピングにするなら、白ネギとはいえ一番上部は緑色だからこの部分が良さそうだが
固いので青ネギや葉ニンニクのように熱でシナシナになりにくい
麻婆豆腐全体の舌触りが悪くなるので、トッピングではなく炒めの段階から投入したほうが良いかも
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- 379
- 2014/04/23(水) 22:44:16.52
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白ネギの白い部分は、細かく刻んでニンニクとともに炒めて香り立たせるのが良いと思う
下記は定評ある玲舫さんのレシピ
トッピングは葉ニンニクを使っている
陳麻婆豆腐の作り方/レシピ : 中華のツボ! 玲舫's ぶろぐ
ttp://reihow.blog12.fc2.com/blog-entry-320.html
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