【パンは】岐阜周辺のおいしいパン屋さん【水が命】 [sc](★0)
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- 2013/09/03(火) 23:00:56.94
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>>413
「アンパン」ですよね。わたしも行きました。
バゲット美味しいかったな。フランス産粉使ってるっていってたっけ。
水もコントレックス使ってるのかな？ヴィロンも確かそうだったってＴＶでいってた。
多分、硬度の問題だと思うけど、にがりなどで対応出来るのかな？
あとは、湿度の関係でいかに結合水を少なくパンチで繋ぐか？
志賀さんの低温熟成は有効だがいかんせん、寿命が短い。
日本人はひきが好きだというがどうなのでしょう。
例えば農林６１号の軟質小麦にコウセンなんてどうでしょうか？
ポーリッシュで水和させ、アンダーにミキシングしパンチで繋ぐ。
ノーパンチで即成型。イタリアでいうスティラーティのような多加水生地で。
ご意見お待ちしております。
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