【製麹】　　　　麹・糀　　　　弐　【もやし】 [sc] | レス62

62 2010/04/26(月) 03:24:58

>>口耳三寸さん

>>55です。芋麹に関して見つけたものですが、
参考になりましたら幸いです
イモはそのままでイモ麹にするには水分が多すぎる。
そのため麹にするイモは蔵元が従来の作り方と設備が使えるように
5ミリメートル角に切って熱風で乾燥する。
また、違った風味の製品がつくれるように、切ってそのまま乾燥した麹用
イモと、切って煮て乾燥した麹用イモの2種類を使う。
��ttp://j-net21.smrj.go.jp/expand/shigen/news/081003-1.html
��ttp://www.kagoshima-it.go.jp/public/happyo/happyo_current/2009-01.pdf#search='イモ麹'

企業さんのHPでここが画像を公開されています
芋麹用の芋は、ミンチ状に細かく砕き、熱風乾燥させて生芋チップにする
��ttp://www.satsuma-ran.com/process/#03

サツマイモを麹原料とする酒類の製造方法として以下の方法がある。
○生イモを洗浄後ミンチ状に細刻し、次いでこれを１００℃の温度下で
　熱風乾燥させて得た乾燥イモを麹基質とし、３０〜５０％の含水状態で麹菌
　を散布し培養してイモ麹を得、これを用いてイモ焼酎を製造する
○イモ類を粉体化し、この粉体を原料とし、所定量の水を添加して、
　機械式ミキサーにより均一に混合し、アルファ化処理した後、麹菌を
　培養した粉体麹の製造方法、並びにその粉体麹を用いたイモ焼酎等の
○更に、培養原料として表面が外皮で覆われた芋類を含む液体培地で
　麹菌を培養することにより得られた芋液体麹を用いる
��ttp://www.ekouhou.net/%E5%85%A8%E9%87%8F%E3%82%A4%E3%83%A2%E7%84%BC%E9%85%8E%E5%8F%8A%E3%81%B3%E3%81%9D%E3%81%AE%E8%A3%BD%E9%80%A0%E6%96%B9%E6%B3%95/disp-A,2009-207377.html

焼酎業者によっては通常焼酎は蒸した芋イモをつかいますが、
焼いた芋を使う事で香ばしさ、甘みが一層引立った焼酎をつくるそうです。　

紫イモの蒸留酒
��ttp://www.sbj.or.jp/wp-content/uploads/file/sbj/8601_oishii_bio_01.pdf

申し送れましたが、当方生産者でも酒関係の人間でもありません。
家庭内での果実酒つくりから始め、今や酢と麹の醸道迷宮に。
昔新聞で戦時中靴下で芋麹をつくり部隊が生き延びた　という話を読み
驚嘆しそんな環境でも麹は作れるのか・・・と驚かされました。